乐永来，甘柠淼，韦海献，周小游，罗 彭，覃骊兰

    (广西中医药大学，广西南宁 530001)

    五色糯米饭，俗称五色饭，又称花米饭。五色糯米饭是将糯米分别浸泡到黄、红、紫、黑4种不同植物色素的水里，经过充分染色后，糯米饭呈黄、红、紫、黑、白5种色彩而得名。五色糯米饭作为壮族地区的特色传统美食，至今已有1 000多年的历史，制作五色糯米饭的习俗在清代《武缘县图经》有记载：“三月三日，取枫叶泡汁染饭为黑色，即青精饭也”。五色糯米饭是广西壮族等许多民族的传统风味小吃[1]。在广西，每年的农历三月初三、清明节、端午节等节日，各族人民都会制作五色糯米饭食用和赠送亲友，或用以祭祖祭神。常用的五色糯米饭染料植物较多，具有一定保健作用，如红蓝草的红色素、枫树叶的黑色素、黄花的黄色素都含有丰富的氨基酸和多种微量元素及维生素，可以滋养肝肾、润肠通便[2]。

    1 常见五色糯米饭染料植物

    1.1 黄色糯米饭

    黄色糯米饭所用到的染料植物主要有姜科植物姜黄、茜草科植物栀子、马钱科植物密蒙花，又名黄花树、黄饭花，南宁市场上大部分店家习惯将密蒙花称做“黄花”，应是民间俗称，因其密蒙花煮水后可将水染黄而称。染色所使用的部位分别为姜黄的根状茎、栀子的成熟果实、密蒙花的花蕾和花序。这些植物体内分别含有丰富的天然色素，如姜黄的姜黄素[3]、栀子的栀子黄色素[4]、密蒙花的密蒙花黄色素[5]。

    1.2 红色糯米饭

    红色糯米饭所用到的染料植物主要有豆科植物苏木、爵床科植物红蓝草、苋科植物红苋菜 ......