毕 文，温 科

    (甘肃农业职业技术学院，甘肃兰州 730020)

    焙烤食品原辅料的基本组成决定着食品的流变学特性，流变学特性对食品品质有基础性作用。而工业化、标准化、现代化的升级技术及设备水平，多元化的营养健康产品是焙烤食品的发展趋势。相关研究显示，面筋网状结构对面团有支撑作用，面筋含量过高则筋力强，但容易引起萎缩和塌陷。现有报道指出，当前已经制作出了口感、弹性良好且具有薇萝清香和大豆香味的面包，还制作出了添加湿豆渣的蛋糕[1]、高膳食纤维的豆渣饼干[2]等。膳食纤维一般是指不易被消化酶消化水解[3]的天然存在于食物中的由食物原料经物理、酶或化学方法获得的多糖类食物成分[4]，膳食纤维有益于人体健康。

    1 研究思路

    1.1 研究方法

    本研究主要借助内容分析法进行，内容分析法是一种对显在的传播内容进行客观、系统分析的研究方法[6]。主要选取2015—2021年的8篇硕士论文作为分析资料，通过研究现有资料，确定焙烤食品研究的现状和主要思路。

    1.2 分析类别

    本研究主要从面粉构成、食品组分、面团结构、面团经络形成机理、影响面团经络的成分及小分子、面粉营养完善补充、口感及体态优化和非面粉原料的应用等方面对现有资料进行分析，探讨焙烤食品研究现状和趋势。

    2 8篇硕士论文研究分析

    2.1 研究背景及内容

    黄婷玉[7]开展研究的背景是焙烤食品原料小麦面粉中的麦谷蛋白、麦醇溶蛋白相互交联形成的面筋网络构成基本骨架 ......