陈晓玲

    (漳州科技职业学院，福建漳州 363200)

    小麦粉是西点制作中最重要的原材料之一。不同产地的小麦因气候条件、栽培管理等差异，小麦所含的淀粉、蛋白等成分的比重不同，加工制作而成的面粉质量也存在不同程度的差异。此外，不同的小麦加工工艺下生产的小麦粉的淀粉、蛋白质、脂质、微生素、矿物质和膳食纤维等成分的比例也各不相同。不同类型小麦蛋白质含量的差异性，以及小麦粉在成分比例上的差异决定了他们在用途上的差异性。根据不同类型小麦粉的成分差异制作面点，是提高面点品质的关键。研究面粉面筋对烘焙食品的影响对提升烘焙产品制作品质有重要意义。

    1 面粉、面粉蛋白分类及特性

    烘焙面粉分为高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉3类。这3类面粉的主要区别在于蛋白质及面筋含量的差异。高筋面粉的蛋白含量为12%～15%，湿面筋值>35%，适合制作面包、起酥点心等；中筋面粉的蛋白含量为9%～12%，湿面筋值为25%～35%，适合制作水果蛋糕、馅料饼等；低筋面粉蛋白含量为7%～9%，湿面筋值<25%，适合制作蛋糕、甜点、饼干等。不同湿面筋值的面粉的蛋白质含量及弹性存在较大的差异，烘焙后产品口感、质地各不相同。面粉面筋蛋白质分为面筋蛋白和非面筋蛋白。面筋蛋白是影响面粉湿面筋值的主要物质，约占面粉蛋白总量的80%，面筋蛋白决定了面团弹性程度，面筋蛋白分为麦谷蛋白、麦胶蛋白2种，麦胶蛋白决定了面团的延展性，麦谷蛋白决定了面团的弹性。非面筋蛋白分为麦球蛋白、麦清蛋白、酸溶蛋白。面筋蛋白让面团具有筋性、弹性，使面团烘烤后的体积大于面团本身，形成质地均匀的烘焙食品。面粉蛋白是影响烘焙食品的关键。不同面粉蛋白在面粉中的含量不同，其溶解性、吸水性、pI值等均存在差异性，使不同类型的小麦面粉在烘焙制作中用途不同[1]。。

    2 面粉蛋白质结构特点及作用

    2.1 麦胶蛋白质

    麦胶蛋白质为单体蛋白 ......