吴 晶，戴思敏

    (惠州城市职业学院，广东惠州 516003)

    潮州菜发源于广东省潮汕区域，是潮汕区域饮食文化的主要部分，潮州饮食文化历史悠久，具有独特风味特色，以“食在广州，味在潮州”扬名中外，我国把潮州菜烹饪工艺列为广东省非物质文化遗产。潮汕地区地理文化特点及物产特点相互作用，形成了独具地方风味特色的饮食习惯，加上潮州菜的独特选料方式、烹调方法和制作特色，潮州菜逐渐成为一种独特的地方菜系。

    1 潮州菜的发展历史

    潮汕处于边远荒凉之地，人口稀疏，多为土著越族。819年韩愈被贬到潮州做刺史，他创作了《初南食贻元十八协律》，诗中记录了潮汕人的饮食习惯。从诗中可以看出，唐代开始，潮汕人已经有吃海鲜的习惯，因此潮州菜擅长烹制海鲜。但那时的潮汕地区偏远，经济落后，发展缓慢，人们采用的都是很原始的烹饪方式，生吃或采用烘烤的方式摄取食物，没有形成一套系统的饮食习惯文化的条件。韩愈此前均任职于经济文化发达的地区，被贬潮州后看见此地区人们的生活环境，对这些食物感到“莫不可叹惊”，嫌弃它的“腥臊”，虽“调以咸与酸，芼以椒与橙”，但还是“咀吞面汗騂”。因此，当时潮汕地区的饮食习惯多以土著越族为主[1]。

    弘历年间《潮州府志·风俗》说潮州人“所食大半取于海族……尚承蛮徼遗俗”。由此可知，潮汕人喜爱水产品，不仅是因为潮汕临近海边的地理位置，还受到蛮越土著饮食习惯的影响。清朝中期，潮州海内外交通畅通，商业繁荣，农业和手工业得到发展，社会奢华的氛围日趋严重。

    近代以来，潮汕地区人口迅速增加，商品交换意识日益增强，在广东省广州市、中国香港、上海市等城市谋生的潮州人逐渐增多，也有较多潮州人迁居到东南亚等国家，潮州饮食的店铺也逐渐在这些地方开张 ......