吴晨奇，高以任,2，宋京城，高 岳，韩宇鹏，崔保威

    (1.苏州农业职业技术学院，江苏苏州 215000；2.苏州科技大学，江苏苏州 215000)

    传统肉类保鲜主要是使用化学试剂，然而ε-聚赖氨酸(ε-PL)作为氨基酸聚合物，具相同保鲜作用的同时，安全无毒、绿色环保、热稳定性好，可被人体降解吸收。我国于2014年允许ε-PL作为食品添加剂使用，目前在国内ε-PL已可大量生产，且产量高于日本。本文首先阐述了ε-PL的性质，解释了其抑菌机制，最后重点介绍了目前ε-PL在肉制品保鲜中的相关研究成果。

    1 ε-聚赖氨酸的概述

    ε-聚赖氨酸抑菌范围广，吸湿性强、略带苦味，需贮藏于阴凉干燥避光处，溶于水，微溶于乙醇，不溶于酯类、醚类有机溶剂，带正电荷，没有固定的熔点，250 ℃以上开始软化分解。S.SHIMA[1]研究发现ε-PL分子中碱性基团氨基是抑菌关键基团，聚合度在高于十肽才具有抑菌性，可与盐酸、甘氨酸等联合使用后抑菌效果显著，但低浓度下抑菌活性受 Fe2+、Cu2+、Ag2+影响。

    2 ε-聚赖氨酸的抑菌机制

    ε-聚赖氨酸通过如下3种途径进行抑菌。①破坏细胞膜完整性使细胞膜丧失选择性。王梓源等[2]研究发现ε-PL攻击细菌细胞膜，菌体胞内物大量渗出，致使菌体细胞死亡。②破坏蛋白质合成系统，使细菌不能合成蛋白质和酶 ......