金海燕，何 松，何淑华,黄华焕，谢 武

    (广东广益科技实业有限公司，广东东莞 523220)

    蒸蛋糕等高水分糕点的防腐一直是行业难点，除了存在易霉变外，由于水分活度AW通常大于0.90，菌落总数非常容易超标[1-2]。此类糕点的防腐方法主要有：降低产品水分活度、降低pH值和添加有机酸、添加抗菌防腐剂、气调防腐[3]。由于消费者对防腐剂的敏感，气调保鲜手段更加符合未来防腐发展的方向。

    脱氧剂在糕点中的防霉研究已经比较普遍，赖桂中等[4]研究了酒精气体浓度在烘焙食品中防霉的应用，得出(7 000～8 000) mg/kg的酒精气体浓度，对蛋糕的防霉效果非常显著，但在此浓度条件下，蛋糕有较为明显的苦涩味。CO2气体被广泛用于水果、冷鲜肉的保鲜，且有不错的效果。但针对蒸蛋糕等高水分糕点，尚未见气调保鲜防腐的综合报道。

    通过对比研究有氧、绝氧、低氧状态下，不同酒精、CO2气体浓度在蒸蛋糕防腐中应用效果，为高水分糕点的防腐提供实践指导，有非常现实的意义。

    1 材料与方法

    1.1 原料

    蒸蛋糕，自制；酒精片、铁系脱氧剂，广益牌；氮气、二氧化碳，市售；营养琼脂培养基，市售。

    1.2 主要仪器设备

    酒精蒸汽浓度检测仪(瀚达 P900)；微量气体测定仪(德尔格 MiniWam)；自动枕式包装机(佛山瑞普华包装有限公司)；水分活度测定仪(Decagon Aqualab 4TE)；恒温鼓风干燥箱(上海姚氏设备有限公司)；充气打发机(佛山雅路斯设备厂D50)；蛋液搅拌机(上海恒宇机械BL30)；电烤箱(广州浩胜食品机械 ......