王亚松，王 泽，张红娇，尹博洋，李 敬

    (河北经贸大学，河北石家庄 050061)

    肉类食品是人体所需蛋白质的重要来源，我国肉类食品产量在逐渐提高，冷鲜肉产量也随之提高，与此同时，消费者对于冷鲜肉的保鲜质量提出了更高要求，例如，肉类食品生产、加工、运输、销售企业需要从卫生、品质、营养价值等方面，不断提高冷鲜肉保鲜质量，这便涉及到了保鲜剂的应用。保鲜剂主要分为化学保鲜剂、天然保鲜剂两种，相比较而言，天然保鲜剂的应用安全性较高，普遍受到消费者的青睐，由此可见，相关企业及科研团队还需要强化对天然保鲜剂在冷鲜肉保鲜中的应用研究。

    1 天然保鲜剂对于冷鲜肉保鲜品质的影响

    1.1 对冷鲜肉色泽的影响

    不同类型天然保鲜剂会对冷鲜肉色泽产生不同的影响。例如，乳酸链球菌素在非真空托盘包装条件下能够起到良好的冷鲜肉色泽维持效果，但是在真空包装条件下的维持效果则相对较差。壳聚糖、茶多酚在低氧气调包装条件、高氧气调包装条件、真空包装条件下，冷鲜肉表面呈现为苍白状态，从而影响冷鲜肉色泽。乳铁蛋白对于冷鲜肉色泽的影响取决于其浓度，当乳铁蛋白浓度超过3 mg/mL时，会令冷鲜肉表面呈现为亮红状态，从而提高冷鲜肉的色泽及感官效果，并且乳铁蛋白浓度越高效果越显著。大蒜提取物质会使冷鲜肉表面呈现为发暗状态，但如果其浓度低于2%，则不会对冷鲜肉色泽产生显著影响。

    1.2 对冷鲜肉质地的影响

    不同类型天然保鲜剂会对冷鲜肉质地产生不同影响，总体趋势是有利于维持冷鲜肉质地。例如，乳酸链球菌素在非真空托盘包装条件、真空包装条件下，均能够良好维持冷鲜肉质地，具体表现在蒸煮损失、汁液渗出量、气味、粘度、弹性、系水力及肉汤等检验指标上 ......