顾婉椿

    (云浮市食品药品检验所，广东云浮 527300)

    随着人们生活水平的提高，人们对食品的品质和营养都提出了更高的要求，不仅要求吃的有营养，而且还要吃得健康。因此对于食品，相关部门应该重视食品的原料、处理、加工、包装、运输、储存、销售等各个环节存在的可能导致食品污染的情况，从生产流程上动态管控食品的质量及安全，把控病从口入。同时还要考虑食品添加剂的应用是否存在某种化学反应，影响食品的安全。食品的安全性通常需要检测食品中是否存在有毒有害物质，以及食品中各种有毒有害物质的含量是否超过国家标准的规定。因此，食品中检测其有毒有害物质含量的检验方法至关重要。

    1 氰化物概述

    1.1 氰化物介绍

    氰化物通常指的是含有CN-的一类化合物，是由碳元素与氮元素之间通过碳氮三键形式形成的化学性质较稳定的含有剧毒的一类化合物。氰化物在自然界中普遍存在，在植物中，例如琵琶仁、高粱苗、苦杏仁、木薯中存在含有产生氰化物的前体物质，在遇到氢离子等阳离子，会生成氰化物，产生剧毒。因此，此类食物在食用前一定要持续煮沸，破坏前体物质。某些细菌以及真菌在某种情况下也会制造氰化物。并不是所有的天然可食用植物都是完全无毒的，需要经过鉴别、检测以及专业的技术手段处理，减少引起中毒的危险物质的形成概率，从根本上保证食品的安全性。

    1.2 氰化物的毒理特性

    氰化物通常是以口服和呼吸的形式引起的中毒，口服以食物中毒为主要分析对象，而呼吸中毒主要指生产关于氰化物类产品的化工企业。氰化物进入人体后，会直接影响到人体的呼吸系统，直接作用于呼吸链，与三价铁离子结合，使人体出现昏厥、惶恐等现象 ......