王 婷

    (广州光明乳品有限公司，广东广州 510000)

    现阶段，国内乳品供应链牵涉到众多主体，如养殖户、供应商等[1]。在整个乳品供应链上，暴露出影响乳品质量与安全的不利因素，可能会造成乳制品事故[2]。所以，需要全面分析乳品供应链下的各种质量安全因素，再有针对性地改善乳品行业的存在的问题，以充分保障国内乳业的稳健可持续发展。

    1 乳制品供应链中管理质量安全的必要性

    乳制品是以收集到的生鲜牛乳及其制品等为原料，加工制成的食品。乳制品的营养价值很高，因此乳及乳制品备受人们青睐，并且成为一种常购食品。现阶段，国内乳制品产业正在飞快发展，并且获得很理想的成绩，有效促进了我国经济的发展。牛乳中存在人体所需的各种营养素，有利于维持身体健康。当前世界各国均很重视乳及乳制品方面的产业[3]。随着生活品质的稳步提升，人们在食品安全上也提出了更高的要求。人们的食物结构在不断变化，越来越注重食品的健康性、营养性，让乳制品业的生产、销售得到了很可观的经济利益。而乳品业相对特殊，与其他行业存在很显著的区别，因为乳品极易腐败且很不耐储存，所以难以确保乳品质量安全。相较于其他产品，乳制品针对生产、保存提出了更高的要求，以防劣质乳制品影响人们的健康，特别是儿童、青少年的安全成长[4]。

    2 乳制品供应链中基本的质量安全不利影响因素

    2.1 原料乳质量

    在乳制品生产中，原料乳质量直接关乎产品的质量。唯有原料乳足够优质，方才可以生产出来优质乳制品，以下步骤过程均可以影响生产所需原料乳的品质。

    (1)基本饲养条件。喂养奶牛的日粮饲料、环境、天气、泌乳时间、挤乳频次、内分泌和奶牛健康等都会程度各异地影响存在于牛乳中的乳蛋白、乳脂肪、乳糖等有效成分含量。如果投入使用正常标准以下的原料乳生产乳制品，则所得产品的理化指标便会在国家标准以下。

    (2)挤乳环节。在整个挤乳环节，微生物会经由牛体(还有牛粪、挤乳环境、乳房等)、盛乳器、空气、土壤和饲料等流向牛乳内，降低原料乳质量 ......