钟雅翰，彭 春

    (江西省萍乡市市场监督管理局，江西萍乡 337000)

    食品添加剂的适当使用可以显著提高食品的口感，并延长其保质期限，但过量使用食品添加剂会威胁到食品安全，这也是我国定期开展食品行业抽查的主要原因之一。在传统检测食品添加剂方法中，由于操作不够熟练，精准性低，还有一部分对检测仪器的要求较高，限制了这些方法的大范围应用。固相萃取作为现代技术背景下诞生的检测技术，在检测精准性、操作便捷性等方面都具有一定的优势，得以在食品添加剂检测中广泛应用。本文以酱卤肉制品的食品添加剂检测为例，探讨了固相萃取操作的具体流程，以期为今后固相萃取在食品添加剂检测中的广泛应用提供参考。

    1 酱卤肉制品中使用的食品添加剂种类

    在传统的酱卤肉生产、制作环节中，一般不会使用食品添加剂。但随着现代食品加工技术的持续变革及人们对食品添加剂形成的认知逐渐成熟，酱卤肉制品中的食品添加剂应用也变得越发广泛。食品添加剂可以在不同酱卤肉制品生产的过程中合理选择、适量使用，不但可以压缩产品生产的时间，同时产品的口感和保质期限都得到了一定的提高。我国相关部门为了防止食品添加剂滥用带来的食品安全问题，出台了有关各种食品添加剂的使用最大标准。在酱卤肉制品的生产环节中，从食品添加剂在产品生产中的层面看来，具体可以分为如下几类。①食品着色剂。这类添加剂主要是负责为酱卤肉制品上色，具体包括高粱红、红曲米、辣椒红等[1]。②抗氧化剂。这类食品添加剂主要是为了防止食品在短时间内发生氧化反应，具体包括了茶多酚、甘草抗氧物、迷迭香提取物等。③防腐剂。主要用于延缓食品腐烂变质的时间，具体包括了纳他霉素、双乙酸钠、乳酸链球菌素等。④水分保持添加剂。主要是用于维持食品的水分含量，具体包括磷酸三钠、六偏磷酸钠、三聚磷酸钠等。这些用于酱卤肉制品生产的食品添加剂全部都有严格的最大使用量标准，确保能够在全面发挥其原有功能的同时，最小化地减少对人们身体健康的影响。

    2 食品添加剂在酱卤肉制品中的应用

    2.1 发色

    腌制是酱卤肉制品制作中不可缺少的操作，通过结合肌红蛋白与亚硝酸盐的反应产物维持产品的色泽。但鸭掌、鸡翅尖、猪蹄等的酱卤肉制品，因为生产原料的肌肉组织含量较少，再加之卤制入味的难度较低，通常不借助腌制发色。酱卤肉制品生产所用的亚硝酸和硝酸盐作为常见的食品添加剂 ......