马素娟，崔丽娟，韩永霞

    (包头轻工职业技术学院，内蒙古包头 014035)

    奶豆腐是蒙古族传统乳制品中最具特色的一种乳制品，其制作方法考究、风味独特，既是蒙古族人们的生活必需品，又是蒙古族地区的特色美食。蒙古语称为“胡乳达”，加工原料可以是牛奶、羊奶、马奶，一般以牛奶居多。传统的手工奶豆腐主要有3类：白奶豆腐、熟奶豆腐和酸奶豆腐，区别主要在于白奶豆腐为发酵后脱脂，熟奶豆腐为脱脂后发酵，酸奶豆腐不脱脂，其加工工艺一般都包括自然发酵、排乳清、脱水等。生产出的奶豆腐为乳白色或微黄色，味道微酸或微甜，形状与普通豆腐类似。鲜食口感柔软细腻、奶香浓郁，可泡在奶茶中食用，还可在外出时作干粮食用。

    随着传统乳制品工艺的改进及加工方法的多样化发展，奶豆腐被越来越多的人们接受，因此对奶豆腐贮藏加工的条件要求也越来越高，但奶豆腐在贮藏时易受各种内外因素影响，导致微生物尤其是霉菌的繁殖，以及风味、质地等品质的下降。赵红霞[1]研究发现在不同的贮藏温度条件下，奶豆腐的蛋白质分解率、氨基酸含量都随贮藏时间的延长而增加。目前市场上传统的奶制品尤其是奶豆腐块的保存方法大多是冷冻和干制。冷冻的奶豆腐需要在冷链下储运和销售，成本较高，同时会降低奶豆腐的食用品质，口感较差，使得奶豆腐的销售受到一定影响，且不利于民族特色乳制品的发展。本文主要阐述奶豆腐贮藏保鲜的研究方法，并分析其他贮藏保鲜技术应用的发展趋势，为奶豆腐的保鲜提供一定的理论参考。

    1 奶豆腐的营养价值

    从奶豆腐加工过程中可以看出，奶豆腐是牛奶浓缩的精华。传统工艺下5 kg牛奶加工成0.5 kg奶豆腐，同时牛奶经过发酵使得奶豆腐中的营养价值进一步提高，其营养价值已得到国内外学者证实和消费者的认可。闫素梅[2]研究发现脱脂风干奶豆腐中蛋白质含量最高的可达近70% ......