梁煜拓，韩佳悯，何嘉明，马健聪

    (佛山市食品药品检验检测中心，广东佛山 528000)

    沙门氏菌引起的中毒病例在世界各地的食物中毒病例中所占数量比例非常高[1-2]。资料统计显示，我国70%～80%细菌性食物中毒事件是由沙门氏菌引起[3]。根据国家标准《预包装食品中致病菌限量》 (GB 29921—2021)，要求对易受沙门氏菌污染的食品进行分类管理，以使大多数食品不含沙门氏菌，从而有效地预防沙门氏菌食物中毒事件[4]。为此，各实验室非常重视沙门氏菌的检测工作，目前检测方法有传统分离鉴定法、免疫抗体法(Enzyme-Linked Immunosorbnent Assay ，ELISA)、分子生物学法(Polymerase Chain Reaction，PCR)等。

    由于食品在生产加工过程中，经过蒸煮、烘烤、腌制、冷冻和防腐等因素的作用，其中的沙门氏菌会受到非致命性损伤，在含量低且分布不均的情况下，很难直接从食品中检测出来，极易出现假阴性漏检情况。为防止带有致病菌食品的漏检，人们建立了一种简单的微生物增殖步骤，修复损伤菌并提高菌的数量后，再进行检测就能有效地提高检出率，因此不管是烦琐的传统分离法，还是快捷的免疫法、灵敏的PCR法中都缺少不了前增菌步骤。在《食品安全国家标准 食品微生物学检验 沙门氏菌检验》 (GB 4789.4—2016)中要求使用传统分离法进行沙门氏菌检验：取25 g/mL样品置于225 mL BPW中(36±1)℃培养8～18 h进行非选择性前增菌后再经二次选择性增菌，最后进行分离检测[5]。因此，需要提前配制大量BPW增菌液并每份分装225 mL，经121 ℃，15 min灭菌处理后备用，如先大量配制经灭菌后再分装会导致因容量过大而造成灭菌不彻底，直接购买成品分装好的增菌液则会增加成本，且量多时也不便放置冰箱冷藏保存。随着我国与其他国家之间的国际贸易的不断深入，我国的沙门氏菌限量标准也与国际标准进行了接轨。钟立霞等通过对主要国际组织和贸易国家食品检验标准中沙门氏菌限量的比较，发现除美国外，其他国家和组织关于沙门氏菌限量标准均要求不得检出，但采样量却各不相同，各个国家普遍的采样件数n都大于或等于5，有的国家甚至达60[6]。我国国家标准也将以往要求的采样件数n=1修改为n=5，在检测程序不变的情况下，工作量相当于直接增至原来的5倍。另外，基于大多食品依据产品标准要求检测致病菌沙门氏菌外，还需要检测菌落总数、大肠菌群等卫生指标，然而在菌落总数、大肠菌群(n=5)等项目检测时也需同样取25 g/mL样品于225 mL灭菌生理盐水稀释液中均质后 ......