檀艳萍

    (安徽国科检测科技有限公司，安徽合肥 230041)

    影响面包品质的因素较多[1]，在原料生产、贮藏、运输、加工和产品销售的每一个过程，都涉及食品质地、风味、颜色等一系列的变化。保质期试验的目的是为了验证食品在标定的保质期内能否满足质量安全标准，在销售环节是否符合食品储存要求。食品保质期的测定是食品开发过程和食品生产体系的一个重要组成部分[2]，为企业上市新产品提供了依据。

    在保质期的研究中，应用最多的是加速破坏性试验，其理论依据是与食品质量有关的化学动力学原理，高温会加速食品的腐败变质速度，腐败微生物代谢产物和分泌的酶会造成感官评分下降，造成品质变化[3-5]。油脂的自动氧化形成的一系列产物也会使食品呈现油脂氧化酸败气味，出现酸价、过氧化值超标[6-8]。将产品贮藏于37 ℃和47 ℃下，加快食品的腐败速度，当37 ℃下的样品出现与室温20℃有较大差异时，停止37 ℃和47 ℃条件下的实验，在此条件下贮藏的时间乘以3得到的时间即为产品的大致保质期[9]。《面包》(GB/T 20981—2007)中涉及面包的理化指标有感官评分、水分、比容和酸度。《食品安全国家标准 糕点、面包》(GB 7099—2015)中影响面包的卫生指标有菌落总数和大肠菌群。感官指标是描述和判断食品质量最直观的指标，水分含量是面包加工中的一项重要检测，随着贮藏时间的延长，面包中水分含量降低，影响面包的蓬松性，进而影响滋味与口感的体验。面包比容反映的是面团体积膨胀程度及保持能力，比容直接影响到成品面包的外形、口感、组织。酸度反映面包的发酵程度，其数值的变化反映面包品质的好坏。面包在储存过程中容易发生霉变，因此观察菌落总数和大肠菌群的变化十分有必要。

    依据《食品保质期通用指南》(T/CNFIA 001—2017) ......