王鹏宇

    (哈尔滨商业大学，黑龙江哈尔滨 150000)

    我国作为世界最大的肉类生产国，在所有肉类中，猪肉占据着相当大的比重，且猪肉消费更是在所有肉类消费中占据首位。原料肉在烹调加工过程中会发生一系列的品质及营养变化，如烹调方式、烹调时间等均会使原料肉的脂肪含量与脂肪酸营养组成发生一定变化[1]。因此，关于原料肉的烹调加工研究一直以来都是食品行业极其关注的问题。脂肪是原料肉中重要的一类营养物质，肉中脂肪种类与含量可以作为评价原料肉营养价值高低的关键依据。脂肪酸具有热不稳定性，因此在烹饪过程中，原料肉脂肪在受热条件下会发生一系列反应，如不饱和脂肪酸氧化，继而降低原料肉中的脂肪品质，产生对人体有害的反式脂肪酸等[2]。基于此，本研究以猪肉为原材料，通过煮制的烹调处理方式，对不同烹饪时间下猪肉中脂肪酸种类与代表性脂肪酸含量进行检测，评价猪肉营养含量变化情况，以期为合理地选择猪肉的烹饪时间提供一定参考。

    1 材料和方法

    1.1 材料与试剂

    猪肉，购买自生鲜超市：脂肪酸标品、氯仿、甲醇、氯化钠。

    1.2 仪器与设备

    电子天平、电热恒温水浴锅、气相色谱仪等。

    1.3 实验方法

    1.3.1 样品前处理

    猪肉表面可见的脂肪、筋膜和结缔组织 ......