苏伟婵，张秀梅，柴艳伟，李乔佐，田金奎

    (中粮海嘉(厦门)面业有限公司，福建厦门 361000)

    随着我国食品工业的产业升级，食品加工厂对小麦粉操作的敏感度日渐提升。小麦粉熟化期对产品的加工影响逐渐被烘焙食品加工企业所重视。小麦粉的熟化主要由于新加工的小麦粉中含有较多的巯基，使其中的蛋白质在打面中发生强烈反应，从而降低打面效果[1]。面粉经过一段时间贮存后，巯基被氧化失去活性，面粉中面筋蛋白质不被分解，面粉的加工性得到提升[2]。本文对面粉熟化程度的指标进行确定，为排除添加剂对熟化期的影响，故选用中粮海嘉(厦门)面业有限公司生产的无添加剂面包粉，探究熟化期对面粉品质的影响。

    1 材料与方法

    1.1 材料与试剂

    无添加剂面包用小麦粉，纯水。

    1.2 主要仪器与设备

    本次实验所使用到的仪器与设备，如表1所示。

    表1 实验仪器信息表

    1.3 样品处理

    该实验选用加拿大小麦进行研磨，选取其心路系统粉管物料作为本次试验样品 ......