周文龙

    (厦门工商旅游学校，福建厦门 361021)

    近年来，闽菜越来越受到人们的青睐。厦门作为八大闽地的网红城市之—，是全国人民向往的旅游打卡地，其本土美食绝对是让人对厦门流连忘返的最好理由。厦门地处东南沿海，作为海滨城市有优良的、丰富的海洋资源，被誉为“海上花园城市”，某种程度上说，厦门人一天的饮食起居，从生理到心理都离不开海。早晨一碗诱人的沙茶面，面中的各种海鲜料头令人愉悦一整天，午餐中的各式海鲜菜肴，再到晚上甚至夜宵海鲜烧烤，无一不是海味满满，这些都是来自大海的馈赠。而如此丰富的食材不仅为厦门本土菜的发展与传承提供了食材上的保证，还为闽南厨师们提供了更多厨艺创作的素材。随着我国综合实力的不断提升，人们的生活水平不断提高大大刺激了餐饮市场的发展，并使其达到了空前繁荣[1]。

    厦门菜作为闽南片区菜肴的代表，在餐饮市场激烈的角逐中，不仅没有被淘汰，反而依靠着极佳的地缘、人文优势助推了自身的发展，奠定了它在当代信息化餐饮市场上顶级流量的地位。厦门菜的发展搭上了时代高速列车，人们吃的是味道，品的是情怀。

    提到厦门菜自然绕不开酱油水菜肴，因为这一菜肴正是为数不多的延续几百年的美味。它之所以能够较好地传承，离不开人们数百年的坚守保护。他们保护的不仅仅是一方口味，更是在保护一种记忆、一种文化、一种符号。随着时代的变迁，年轻人也在追随着前辈们的脚步，他们对于中华传统饮食文化的追求力度丝毫不逊于前辈。酱油水菜肴的传承还有一个重要的原因，即此菜肴的主配料十分简约，价格很接地气，还易于烹调，更能保证原料本味。这么多的优势叠加，自然能够获得数代人的青睐。对于此菜肴的烹饪，笔者将十多年的酱油水菜肴烹饪经验进行归纳总结，从原料择选、初加工、熟处理等各个环节都进行了思考、解析。

    1 酱油水菜肴的烹饪流程分析

    1.1 选料

    原料品质的好坏直接影响菜肴的最终质量 ......