梁 林，陈柏蓉

    (舍得酒业股份有限公司，四川射洪 629209)

    白酒酿造是微生物代谢的过程。在白酒的制造过程中，因酿酒的原材料及生产工艺等各方面均存在一定的差异性，加之受水质、糖化发酵剂等因素影响，使得不同白酒所蕴含的香味物质也有所差异，而香味物质也决定了白酒的不同香型与品质[1]。

    1 熟悉白酒工艺流程、调味勾兑

    通常白酒的生产工艺流程主要是原材料粉碎、蒸煮、冷却、入窖发酵及蒸酒。除此之外，在白酒酿造过程中还涉及一项最重要的工艺：勾兑，即根据白酒的不同味道、不同原料和制作工艺将不同时间的酒按照不同的比例混合在一起，这样便能够形成一定风味的基础酒。其中，调味主要是将勾兑之后的基础酒进行再加工，并根据需要调味的白酒风味缺陷，选择合理的调味酒进行改良，达到提升白酒酒质的目的。

    白酒在勾兑和调味的过程中主要是以良好的品评专业技能作为重要的基础条件，而品评是勾兑和调味的重要前提，更是判断白酒风格特征的一项非常重要的基础。品评的方法有好有差，品评水平的高低直接决定了白酒勾兑和调味的效果。勾兑是白酒调味的一个重要过程，而调味则是区分白酒风格和酒质的一个关键，这3个环节是整体相连的[2]。例如，以清香型白酒为例进行分析，其主要的代表产品有山西汾酒、二锅头。这种香型酒的主体是乙酸乙酯，并含有适量的乳酸乙酯，从而形成清雅、纯正和舒适的复合香气的白酒[3]。

    2 建立白酒品评标准

    在白酒品评过程中，判断酒质的优劣需要有一个统一的标准，即根据不同质量白酒的等级所给出的标准酒体感官特征，再使用大众化的语言描述出来[4]。①应该正确认识白酒酒体的风格，熟悉、了解每一种香型白酒的风格特征及不同厂家在制作白酒时普遍采用的风格特征，以及同一厂商在制作不同质量酒品时所呈现出的感官特征。②制定相互比较的品评标准。针对同一种香型的白酒在同一个厂家制作时，不同质量酒体其在同一发酵期内的感官也会存在些许差异。不同发酵期的酒体感官特征以及不同酒醅层的酒体感官特征不尽相同，且同种质量的白酒因储存时间不同也会具有不同的感官特征 ......