戚启琼

    摘 要：广西北海市地处中国南边太平洋边缘，属于亚热带海洋性季风气候，夏季高温多雨，冬季温和少雨，一年四季平均温度较高。在湿热条件下，发酵类型的腐乳生产加工非常困难，容易滋生腐败菌污染。因此，本文对低盐油型腐乳的加工工艺进行初步研究，开创新的研究方法，以达到降低腐乳中含盐量、延长货架期的作用。研究结果表明，最佳低盐油型腐乳的工艺条件为豆腐坯长毛霉的培养温度为15 ℃、豆腐坯长毛霉的培养时间为36 h、腌坯食盐添加量为6%和后发酵时间为60 d。

    关键词：低盐;油型腐乳;感官评价

    Preliminary Study on the Processing Technology of Low-Salt Oil-Type Bean Curd ......