杨军 黄晶 熊锐 陈帜 梅霞

    摘 要：以原料大米、发酵米、成品米粉中的氨基酸含量为研究对象，测定其在不同厂家不同品种样品中的含量变化。结果表明，5组样品中的总氨基酸含量在原料大米、发酵米、成品米粉中均呈现依次递减。有4组样品的必需氨基酸占总氨基酸比例在原料大米、发酵米、成品米粉中均呈现依次递增。所测定的16种氨基酸对应5组样品共80组数据中，87.5%表现为氨基酸含量在成品米粉中的含量要低于原料大米中的含量，75.0%表現为氨基酸含量在原料大米、发酵米、米粉中依次递减。氨基酸含量的变化可以作为发酵米粉的特征性指标。

    关键词：发酵工艺;常德米粉;大米;氨基酸

    Effect of Fermentation Technology on the Content of Amino Acids in the Rice Noodles of Changde

    YANG Jun， HUANG Jing， XIONG Rui， CHEN Zhi， MEI Xia

    (Changde Institute for Food Control， Changde 415000 ......