许金英

    (夏津县市场监管检验检测中心，山东德州 253200)

    食品安全一直是人们普遍关心的话题，保证食品安全是每一个食品从业者的道德和法律底线。食品添加剂在现代食品工艺中十分常见，对改善食品的色香味起到了积极作用。但在实际应用过程中也存在一些误区，如公众习惯将食品添加剂与违法添加物等同起来。因此，需根据食品添加剂在食品中的应用，辨析其具体影响并实施有效的管理措施[1]。

    1 食品添加剂对食品安全的影响

    食品添加剂促进了食品工业的发展，并被誉为现代食品工业的灵魂，主要是因为其为食品工业带来很多益处。其主要作用为防止食品变质、改善食品感官品质、保持食品营养和便于食品供应或加工[2]。防止食品变质是人们对食品添加剂的普遍认知，主要是为了抗氧化或减少微生物导致的腐败变质，在水果、蔬菜等食品中较常见；改善感官主要是发挥食品添加剂在色香味方面的优势，根据不同食品的需要进行合理调配，提升食品的吸引力，此类食品添加剂主要包括着色剂、漂白剂等；保持食品营养主要是基于食品的需要适当添加一些强化剂，确保食品营养丰富；便于食品供应和加工是食品添加剂的重要用途，通过加入食品添加剂可最大限度提升食品供应和加工的便捷性，如使用葡萄糖酸δ内酯作为豆腐凝固剂，可有助于豆腐生产的机械化和自动化。

    2 食品添加剂的影响

    2.1 抗氧化剂

    常见的抗氧化剂有丁基羟基茴香醚、二丁基羟基甲苯、没食子酸丙酯。抗氧化剂在实际应用中非常广泛，其主要作用是避免食物被氧化，其作用机制是通过主动氧化和形成过氧化氢化合物阻止食物发生氧化，从而降低氧对食品的影响。抗氧化剂在使用过程中需注意其对食物的影响和是否存在有毒物质，不仅要对抗氧化剂本身的化学成分进行分析，还要分析其与氧结合后的产物，如是否会形成醛类或酮类产物[3]。此外，在抗氧化剂的管理过程中，还需根据食品的特性合理选择抗氧化剂的类型 ......