罗玲莉，李阿敏，陈东坡

    (杭州老板电器股份有限公司，浙江杭州 311100)

    热蒸汽是馒头烹饪过程中必不可少的因素，热蒸汽蒸制使馒头具有开放的气孔结构、膨胀体积等显著的特征。热蒸汽能保持面团表面的延展性，并赋予馒头良好的光泽，促进热量渗透到馒头内部[1]。随着人们生活水平的提高，家庭蒸烤箱的使用频率逐渐提升。相较于传统蒸锅，蒸烤箱可以进行蒸汽量的调节以达到精准烹饪。但如今涉及蒸汽量对食品品质影响的研究大多数聚焦于蒸汽辅助烤制食品。例如，ISLEROGLU等[2]对蒸汽辅助烤制对鸡肉饼中杂环胺形成的影响进行了研究。LE-BAIL等[3]研究了烤制过程中蒸汽量对选定面包特性的影响，而关于蒸汽量对蒸制食品的影响研究较少。但在蒸烤箱中真正实现不同食材的精准烹饪还需明确不同食材的最适蒸汽量。因此，研究不同蒸汽量对食品品质的影响能为在蒸烤箱中实现更高效、精准、节能的烹饪奠定基础。

    1 材料与方法

    1.1 材料与仪器

    香满园牌优质特一小麦粉；叮咚好食汇牌优级绵白糖；安琪耐高糖活性干酵母。

    TA.XTPlus物性测试仪(英国Stable Micm Svstem公司)；GM90PS多点温度记录仪(YOKOGAWA公司)；F110s发酵箱(珠海家宝德科技有限公司)；B10三功能搅拌机(广东力丰机械制造有限公司)；JY20002电子天平(上海舜宇恒平科学仪器有限公司)；KZQC-65-CQ926蒸烤箱(杭州老板电器股份有限公司)。

    1.2 方法

    1.2.1 手工馒头制作方法

    馒头制作配方见表1，发酵温度为38 ℃，前发酵时间为50 min ......