严 帝

    (玉溪市食品药品检验所，云南玉溪 653100)

    我国是世界上盛产稻谷的国家之一，稻谷产量居世界首位，素有“稻谷王国”的美称[1]。近几年我国稻谷每年的产量在1.8亿t左右，占我国粮食总产量的38%以上[2]。据统计，我国粮食系统稻谷加工企业有6 000多家，大多数生产规模小，一般日加工稻谷100～300 t；乡镇、个体小企业则多用成套碾米设备，日加工稻谷小于100 t。由于生产规模小，导致稻谷加工工艺不完善；设备陈旧，性能较差，导致出米率低，产品质量差；稻壳、米糠等副产品因为量少不能被充分开发利用，造成巨大的资源浪费。这些因素都极大影响了企业的经济效益[3]。

    1 从稻谷品质方面改进稻谷加工工艺

    1.1 对稻谷进行分类加工

    在国际大米市场上，整米率是评价大米品质的重要指标。虽然整米与碎米的食用价值相同，但完整米的米粒规则整齐，感观好，价格高；碎米的感观差，价格低。因此，在稻谷加工前，应区分稻谷的种类(籼稻、粳稻或糯稻)、品质(普通或优质)、粒形(特大粒、大粒或特小粒)和新旧(新稻谷或陈稻谷)，然后将其进行分类加工，不要出现混和在一起加工的现象，这样可以降低碎米率[4]。

    1.2 对稻谷进行水分调质处理

    稻谷品质与其水分含量有很大关系。稻谷的最佳加工水分为13%～15%，当稻谷的水分偏高时，稻谷的流动性差，增加了清理和谷糙分离的难度，降低了脱壳效率；当稻谷的水分偏低时，虽有利于脱壳，但因水分过低，其皮层与胚乳结合紧密，碾米困难，若碾米机施加压力小则稻谷皮层不易脱落，若碾米机施加压力大则碎米增多。所以在稻谷加工前对其进行水分调质处理十分重要[5]。

    2 从工艺设计方面改进稻谷加工工艺

    加工工艺是大米生产的核心环节，应从稻谷的自身特性出发，灵活地选择加工工艺。经过多年的发展，逐步确定了适合我国稻谷品质的加工方式 ......