张 静，陶文靖，周 琦，徐文华，张君超，付 敏，荣 佳*

    (1.雨润集团马鞍山百瑞食品有限公司，安徽马鞍山 243100；2.北京美正生物科技有限公司，北京 102200；3.新希望六和股份有限公司，北京 100102；4.中农孚德检测技术(北京)有限公司，北京 100091)

    单核细胞增生李斯特氏菌(Listeria monocytogenes)，简称单增李斯特菌，革兰氏阳性无芽孢兼性厌氧短杆菌，广泛分布于自然界中，在肉类、蛋类、禽类、海产品、乳制品和蔬菜中均有存在。它是一种重要的食源性致病菌，能够引起人、畜的李斯特菌病，易感染人群主要为孕妇、新生儿、老年人和免疫缺陷人群[1]。世界卫生组织将其作为20世纪90年代四大食源性致病菌之一。

    肉制品在原辅料、生产加工、运输及销售等环节易被食源性致病菌污染，尤其是单核细胞增生李斯特菌[2-3]。美国食品药品监督管理局、美国农业部、欧洲食品安全局、德国联邦消费者保护和食品安全局、英国食品标准局及日本农林水产省等先后出台了多种食品生产加工过程的规定[4]。我国的政策法规也对食品生产加工过程作出了相应的规范[5]。本文以知名肉制品企业加工环境监控的经验为依据，并参考相关产品标准的要求，构建了预包装熟肉制品加工环境中李斯特菌的监控方案，降低该类食品中的微生物的污染，为肉制品加工行业提供参考和借鉴。

    1 预包装熟肉制品中单核细胞增生李斯特氏菌的风险

    即食预包装熟肉制品是指无需加热处理打开即可食用的食品，如火腿肠、酱卤肉等，保质期长、携带方便。但此类食品在原辅料、生产加工、运输及销售等环节易被食源性致病菌污染，尤其是单核细胞增生李斯特氏菌、沙门氏菌、致泻性大肠埃希氏菌等[6-8]。

    单核细胞增生李斯特氏菌(Listeria monocytogenes)简称单增李斯特菌，是一种人畜共患的病原菌，自20世纪30年代以来，李斯特氏菌病已被认为是一种人畜共患的疾病，直到20世纪80年代，在北美和欧洲发生了李斯特氏菌病事件后，人们才充分认识到食品在疾病传播中的作用[9]。由于其引起的死亡率高达20%～30%，在20世纪90年代被世界卫生组织列为世界第四大食源性致病菌，易感人群为幼童、老年人、孕妇和免疫功能缺陷人群等[10]。

    单核细胞增生李斯特氏菌对食品加工过程中的环境胁迫具有很强的抵抗能力，ALMEIDA等[11]的研究表明，尽管工厂采取了清洁和消毒措施，但是仍能从食品加工设备表面检出单核细胞增生李斯特氏菌。温度在70 ℃以上可以杀死肉制品中的单核细胞增生李斯特氏菌 ......