刘高泽，胡程惠，夏纯迅

    (湖南应用技术学院 经济管理学院，湖南常德 415100)

    1 鲜桃贮存现状及影响因素

    1.1 鲜桃贮存现状

    不同品种的鲜桃果实贮存的差异性较大，软溶质、早熟品种不易贮存；硬溶质、中晚熟品种有较好的耐贮藏性。不同品种的桃贮藏的温度、湿度、气调成分各异。采摘后的鲜桃，果肉中酶的活性仍能发挥作用，这是鲜桃果肉在贮藏保鲜期间果肉组织褐变的主要内部诱变因素，果肉中多酚氧化酶(Polyphenol Oxidase，PPO)、过氧化物酶(Peroxidase，PDO)、多聚半乳糖酶(Endopolygalacturonase，endo-PG)等是主要的酶类[1]。在完好的果实中，酶的作用底物存在于细胞内的各个部位，这种内部结构的区域划分能组织底物与酶发生反应。但鲜桃各部分都能产生乙烯气体，会使鲜桃的果肉中膜系统受损，物质的区域化分布被破坏，导致酶促反应的发生，也称为褐变[2]。体积较大的果实一般比体积小的果实更易发生褐变，原因是体积较大的果实中有较大的薄片状细胞，该细胞在冷藏时更易发生细胞膜破裂，因此更易发生酶促反应。

    目前，鲜桃的贮存技术主要有三大类，包括物理贮存保鲜法、化学贮存保鲜法、生物制剂贮存保鲜法，具体方法有低温保鲜法、热激处理贮藏法、气调贮藏保鲜法、基因工程技术保鲜法和酶制剂法等，其中气调贮藏保鲜法使用较广泛。气调贮藏是使用机械制冷的密闭贮库，同时使用气调装置和制冷设备，控制贮库内的氧气浓度、环境温度、二氧化碳浓度和空气湿度，并及时排出贮库内产品排出的有害气体和不利于贮藏的物质。通过气调贮藏能有效减弱贮藏鲜桃的呼吸作用，从而达到延缓果肉成熟、延长贮藏时间的目的。高浓度的CO2可以影响果肉中部分酶的活性，抑制果肉的呼吸活动，从而延长成熟时间，但CO2浓度过高会引起CO2中毒，造成果实口感的变化；果实长时间处于高O2和低CO2条件下也会产生不利于贮藏的影响，如果实不能正常成熟。基因工程技术保鲜法是通过调节乙烯生物合成相关酶的含量或活性以阻断果实中乙烯的合成，从而延缓果实的成熟或衰老，这是未来鲜桃保鲜的重要发展方向之一 ......