王 静，温纪平

    (河南工业大学粮油食品学院，河南郑州 450001)

    随着全谷物食品概念不断普及，大众膳食结构也随之发生变化，对健康食品的需求越来越大，众多研究者开始把目光聚焦于全谷物食品[1]。全麦制品是一类以保留小麦胚乳、胚芽和麸皮的面粉为主要原料，通过一系列加工制得的产品。全麦粉与普通小麦粉相比，其抗氧化、降血糖血脂等功能特性十分明显，是由于它不仅含有大量的膳食纤维、维生素及钙、铁、锌等人体必需的矿物质元素，还含有多酚、黄酮等功能性成分[2-3]。虽然全麦粉中营养物质多富集于麸皮和胚芽，但麸皮和胚芽的存在一定程度上会干扰面筋网络的形成，导致全麦制品质地不良、感官品质不佳，使人们对其的接受度降低[4]。

    1 全麦粉的营养成分

    1.1 蛋白质

    蛋白质在全麦粉中的占比与在小麦中的占比相差约10%，氨基酸种类齐全，但人体必需氨基酸含量较低。张盈月等[5]研究发现谷氨酸含量最高，人体必需氨基酸中苯丙氨酸含量最高，对调节人体能量代谢具有重要作用的赖氨酸含量仅为3%左右，这种氨基酸的不平衡性导致氨基酸的利用率降低。张璐等[6]研究表明缺乏赖氨酸和含硫氨基酸会对蛋白多糖及胶原蛋白合成造成直接影响，人体长期处于氨基酸组分缺失的状态会加速疾病的发生。因此，为从源头强化全麦食品的营养，深入探究提高全麦蛋白质含量及限制性氨基酸含量对解决因缺乏蛋白质及必需氨基酸而造成的人体营养缺陷问题具有现实意义。

    1.2 膳食纤维

    随着膳食结构不断精细化，膳食纤维在食品中的研究与应用越来越深入，被学术界补充认定为第七类营养素。全麦粉中膳食纤维含量约为14%(以100 g 面粉干基计)，是优于精制小麦粉的营养“供给仓”，适量摄入可达到刺激肠胃蠕动，调节人体代谢等功效[7]。各种膳食指南建议，膳食纤维的日摄入量为25～30 g。而实际根据我国居民的膳食结构，平均膳食纤维日食用未达标。膳食纤维分为可溶性膳食纤维(Soluble Dieary Fibre，SDF)和不可溶性膳食纤维(Insoluble dietary fiber，IDF)。SDF 到达小肠后会像水一样变成糊状物质覆盖在肠道表面，达到减缓其他物质吸收的功效，同时它能被肠道的有益菌群发酵；而IDF较粗糙，对肠胃刺激较大，可促进肠道蠕动。但膳食纤维补充并不是越多越好 ......