吕晓超，封 雪，惠 香，王鹤亭

    (大连市食品质量检验检测研究院有限公司，辽宁大连 116630)

    蛋白质的基本构成成分是氨基酸，此外还包含磷和铁等微量元素，是一种非常复杂的生物分子结构。作为食品的主要构成成分，蛋白质在生物体细胞结构中具有非常重要的作用，可以为机体的生存与运行提供所需的营养物质。现如今，随着人们物质生活条件的改善，人们对健康食品越来越青睐，同时也对食品中蛋白质的含量给予了更多关注。因此，需要相关部门逐步加强对蛋白质检测工作的监管力度，不断运用科学先进的检测理念和方法来提升食品中蛋白质检测水平，确保其检测数据的精确性和有效性。

    1 食品中蛋白质的主要特点分析

    蛋白质本身具备一定的空间结构，主要由氨基酸构成，常见于人们日常食用的瘦肉、鱼类及鲜奶等食品中，蛋白质不仅可以为人体提供必要的能量，同时还可以更好地促进人体发育，提升人体的免疫力。对于食品中蛋白质的基本特点而言，可以从以下两方面进行分析。

    1.1 乳化特点

    蛋白质所具备的乳化特点主要体现在两种或者两种以上的不相溶液体，如油和水等，在经过特定的搅拌加工和加入乳化液的操作之后，便形成了乳浊液，常见的天然乳状液产品有奶油和牛奶等。在一般情况下，蛋白质的乳化特点会受到一些干扰因素的影响，如蛋白质的类型、温度以及离子强度等，在对蛋白质乳化特点进行检测时，检测人员通常会检测其乳化性能和乳状液的稳定性方式[1]。

    1.2 黏度特点

    蛋白质的黏度特点能够更好地保存食品中的营养成分，还可以满足人们对食品的口感需求，该特点主要体现在对食品成分结晶的控制和对冰晶生长的制约方面等，溶液中蛋白质的分子直径会对蛋白质的黏度造成一定影响 ......