任全亮

    (枣庄全鼎生物科技股份有限公司，山东枣庄 277100)

    1 酶技术概述及作用原理

    酶技术在食品领域的应用较为广泛，在食品研究学领域，已发现的生物酶已超过2 700多种。随着科学技术水平的提高，酶技术除了被应用于食品加工外，在食品质量检测方面也发挥了重要作用，其安全、高效等特性也符合人们对食品质量的追求，具有广阔的发展前景。酶技术在工业、医学和农业方面也有所应用。生物酶催化效率较高，极大地提升了反应速率，同时在反应过程中不会被消耗，可以提升食品加工的效率和质量。在食品质量检测中具有代表性的酶技术为免疫酶技术，这一技术将酶的高效催化作用与抗原抗体反应的特异性进行有机结合，通过酶催化底物的显色反应检测抗原或抗体是否存在，并以酶标作为定量或定性分析。

    2 酶技术在食品加工中的应用

    2.1 在谷物类食品加工中的应用

    在谷物加工工业中，应用酶技术旨在提高谷物的营养价值，常见的谷物有水稻、小麦等，淀粉为其中主要的营养成分。以小麦加工为例，涉及到小麦淀粉的分离、制糖等步骤，使用酶技术可进一步增加谷物中的营养成分。例如，科学家利用酶技术开发了新兴营养品，使用糖化酶、α淀粉酶等酶制剂可以获得较高品质的膳食纤维。因此，应用酶技术对谷物进行深加工，不仅可以提高谷物的经济价值，还能提高谷物的营养价值[1]。

    2.2 在肉类食品加工中的应用

    在肉类加工过程中，不可避免会产生许多物质，若不加以处理，将严重影响肉类产品的安全性。在肉类食品加工中应用酶技术，可以有效监测加工的全过程，提高食品质量。如今的肉类加工安全问题频发。例如，腊肉、熏肉类加工，在无法保证食品安全的情况下，会对企业收益带来巨大影响，应用酶技术可有效改善这一问题 ......