王忠桂

    (河北绿农检测技术服务有限公司，河北廊坊 065400)

    我国现阶段的食品工业发展已进入关键转型升级期，由高速增长阶段迈向高质量发展阶段。食品的质量安全作为人们生活中的首要问题，与人们的生活健康息息相关，逐渐成为社会关注的热点。食品安全是食品行业保持健康发展的基石[1]。食品生产过程中一旦发生微生物污染，将会对人体的健康产生危害。因此，需要加强食品中的微生物检测来提升食品质量安全[2]。PCR技术是一种较先进的检测技术，在多个领域均有较广泛应用，在食品微生物检测领域，PCR技术具有准确性高、操作便捷的特点，可有效检测食品中的微生物含量。因此，食品微生物检测中需摒弃操作复杂且准确率差的检测方法，发挥PCR技术的特点和优势，提高食品微生物检测的时效性和准确性[3]。

    1 PCR技术概述

    1983年MILLUS博士发明了聚合酶链式反应(Polymerase Chain Reaction，PCR)技术，该技术是一种能对生物体DNA进行复制、扩增的技术，可对特定生物体的特定DNA的序列进行复制扩增。PCR技术的DNA扩增过程分为3个阶段，即变性阶段、退火阶段、延伸阶段。变性阶段中将DNA双链打开；在退火阶段中将特性异物与打开的DNA单链进行结合；在延伸阶段中，使用DNA聚合酶以DNA单链为模板进行DNA的合成，实现DNA分子的大量扩增，从而获得大量的DNA分子并进行检测分析[4]。PCR技术的特殊性在食品微生物检测中得到广泛应用，通过PCR技术对食品中所含有的微生物的DNA进行检测，以确定食品中含有的微生物的含量和种类。PCR技术可以提高食品微生物的检出率、时效性以及准确性，及时排除食品微生物污染对人们健康的威胁，提高食物安全屏障。

    2 PCR技术的应用类型

    2.1 普通PCR技术

    通过PCR技术可以特异性地扩充待检微生物的基因片段 ......