郑瑞峰，王晓娟，吴秋艳，鲍 鑫

    (临沂新程金锣肉制品集团有限公司，山东临沂 276000)

    卡拉胶(Carrageenan)提取自红藻的一类高分子亲水性多糖，具有亲水无毒、热可逆凝胶化与抗蛋白凝结等特性，广泛应用于生化、食品工业、日化工业与医学研究等领域。此外，卡拉胶同时具备多种优良特性，如形成亲水胶体、凝胶、增稠、乳化、成膜及稳定分散等，因此卡拉胶工业发展迅猛[1]。2001年，联合国粮农组织(Food and Agriculture Organization of the United Nations，FAO)与世界卫生组织(World Health Organization，WHO)食品添加剂专家委员会解除了对卡拉胶日允许摄取量的规定，确认其作为食品添加剂具有无毒、安全，且无副作用[2]。

    1 卡拉胶概述

    1.1 卡拉胶结构及分类

    卡拉胶是一种线形多糖化合物，由3,6-脱水-D-半乳糖残基和D-半乳糖组成。半乳糖残基上含有硫酸酯基团，根据其数量和位置的不同，将卡拉胶分为κ族和λ族。其中，κ族包括κ-、ι-、μ-和ν-等类型，λ-族包括λ-、θ-和ξ-等类型。实际应用较多的有κ-型、ι-型和λ-型卡拉胶或其混合物，尤其以κ-型卡拉胶为多见[3]。

    1.2 不同类型卡拉胶间的转化

    κ-型、ι-型卡拉胶的生物前体物质μ-型、ν-型卡拉胶在β-(1,4)连接的半乳糖基上都含有6-硫酸酯基团，在高分子链上易形成扭结，影响凝胶的形成，因此其不具备凝胶性能。商业领域应用率较高的是κ-型、ι-型卡拉胶 ......