张雪梅

    (伊犁师范大学，新疆伊宁 835000)

    熏马肠作为民族特色食品，广受人们的喜爱，不同地区熏马肠制作工艺不同，因此熏马肠在品质上也会存在一些差异[1-2]。肉制品的感官品质是消费者选择熏马肠的重要因素，消费者会通过自身的感官来了解或反馈肉食品相关品质。感官的评价是通过视觉、嗅觉、味觉及听觉感知熏马肠品质的一类科学方法。熏马肠营养丰富，孔令明等[3]研究发现，肉制品中不饱和脂肪酸含量高。然而熏马肠中的水分含量、脂肪含量、pH值及感官指标等均受消费者的广泛关注，葡萄球菌和微球菌被称作发酵肉制品中的“呈香菌”和“发色菌”，对发酵香肠良好风味和感官品质的形成具有重要的作用[4]。本实验对伊宁不同品牌的熏马肠理化特性、pH值、感官品质进行了实验室测定分析，为熏马肠安全和品质提供良好的依据，满足消费者对不同品牌的熏马肠食品安全、卫生状况和规范化生产的诉求。

    1 材料与方法

    1.1 材料与试剂

    3种不同的熏马肠分别为赛买提品牌、伊犁品牌、伊牧品牌，均在伊宁市购买。

    无水乙醇；乙醚(不含过氧化物)；石油醚；浓盐酸、75%乙醇，均为分析纯，购于天津市福晨化学试剂厂。

    1.2 仪器与设备

    DHG-9140A型电热恒温鼓风干燥箱 ......