王言爽，丁世杰，连 威

    (威海市食品药品检验检测研究院，山东威海 264200)

    预包装糕点被污染可能出现在生产加工、运输和储存过程中，散装糕点被污染可能出现在加工过程及售卖过程中。在我国，夏季温度南北差异大，糕点如不及时食用，则容易发生变质。微生物是判断食品新鲜程度的重要指标，常见的微生物指标主要有菌落总数、大肠菌群和霉菌。其中，黄曲霉毒素感染状况较为严重，食用产生霉变后的粮食可引起急性或慢性中毒，长期食用甚至能引起癌症[1]。霉菌会产生毒素，霉菌毒素对产品的污染已经被世界卫生组织列为食源性疾病的重要来源[2-3]。适宜的含水量、温度和充足的氧气都会影响细菌、霉菌生长和霉菌毒素的产生[4-5]。酿酒酵母是乙醇生产的最常用的发酵菌株，一般无毒[6]。本文主要对糕点储存过程中的储存温度和糕点本身性质对微生物生长的影响进行有针对性探究，为消费者提供相应的卫生安全操作指导，减少食源性疾病的发生。

    1 材料与方法

    1.1 材料与试剂

    来自5家商店的不同类型预包装糕点 ......