齐 琼，蔡翠翠

    (武汉产品质量监督检验所，湖北武汉 430040)

    食品中含有多种元素，其中碳、氢、氧和氮这4种元素是构成水分和有机物质的主要元素，其他元素统称为矿物元素。目前，在人体中已发现60余种元素，以需求标准计算，每人每天需求在100 mg以上的元素为常量元素，低于100 mg则为微量元素。人体必需的常量元素有钾、钠、钙、镁、磷、硫和氯，必需的微量元素有铁、锌、铜、锰、铬、硒、钼、钴和氟等。通过食物的摄入，可以补充人体必需的营养元素。但由于食物在生长或加工的过程中，可能会富集大量的有害元素(如铅、砷、镉和汞等)，过量摄入这些元素会严重危害人的身体健康。因此，准确测定食品中各种元素的含量是食品安全的重要保障。金属元素分析除了需要选择灵敏度和准确度高的分析仪器外，前处理技术的选择也关系着检测结果的准确性。

    1 前处理技术

    食品中的金属元素以多种形式(如无机盐、络合物、有机结合物等)存在，各种营养元素的总量是否满足相应的国家标准，有害元素的总量或不同形态的元素含量是否满足限量要求，都需要进行定量检测。前处理的目的是根据检测目的(总量测定或形态分析)的不同，将食品中的元素提取出来，满足分析检测的要求。目前，食品中金属元素分析主要是元素总量的检测及元素形态的分析。

    1.1 干法灰化法

    干法灰化法是食品中金属元素分析的常用方法之一，在高温下将有机质破坏并使其结合的金属元素转化为无机盐，适用于易灰化样品中高温下不易损失的金属元素测定的前处理 ......