张小欢，刘恒兴

    (新乡医学院，河南新乡 453003)

    糙米具有较为紧密的质地和较粗的口感，同时存在较为严重的重金属污染问题。为使糙米具备良好风味、较高营养价值和食用安全性，发酵糙米生产糙米酵素的实践探索大量涌现。为保证功能糙米酵素更好进入市场，本文围绕该课题开展了具体研究。

    1 营养价值和功效

    保留全谷粒而仅除去外壳的糙米具备较高保健价值和营养价值，但同时存在较粗的口感，无法满足现代人饮食需要，在将糙米加工为精白米的过程中，存在15%左右的浪费问题。在糙米中加入麦芽、蜂蜜等物质并进行发酵，可生成糙米酵素，能够实现改善口感和提升营养价值的目标。在对功能糙米酵素开展的研究中，糙米酵素的营养价值和功效属于学界关注重点。结合现有研究可以了解到，发酵后的糙米B族维生素和γ-氨基丁酸含量显著提升，蛋白质氨基酸总量减少，可溶性糖和淀粉、谷氨酸含量也会出现下降。在发酵时，微生物需要消耗能源物质，即糙米中的碳水化合物，同时会转化蛋白质氨基酸，得到非蛋白质氨基酸。相较于糙米，糙米酵素的维生素含量大幅提升，如维生素E含量提升2.5倍，维生素B1和B2均提升9倍。结合戴凌燕等[1]围绕发酵糙米提取物开展的研究可以了解到，对于高血脂大鼠血清和肝脏的血脂水平，发酵糙米提取物能够发挥一定调节作用，在降低总胆固醇方面表现突出，同时可以减轻动脉硬化指数、甘油三酯、低密度脂蛋白浓度等指标，提高超氧化物歧化酶和谷胱甘肽过氧化物酶浓度，高密度脂蛋白浓度也能够同时提升；在姜忠丽等[2]围绕糙米酵素红曲酒开展的研究中，研究主要聚焦该功能性饮料具备的作用，研究发现小鼠生活状态基本不会受到糙米酵素饮料影响，这种影响在脾脏、肾脏、肝脏脏器指数方面均无发现，同时存在正常的血清生化检测结果，但小鼠的爬杆时间和负重游泳时间能够显著延长。同时，该研究还发现糙米酵素饮料在抗氧化方面表现突出，能够实现12.68%的氧自由基清除，在抗疲劳方面具备较高实用性；袁周率[3]主要围绕抗细胞凋亡作用展开研 究，该研究以海马神经元细胞为对象，通过糙米酵素液处理研究其具体功能，结果发现糙米酵素在抑制凋亡方面表现突出，主要发挥作用的成分为γ-氨基丁酸，该成分可以有效保护海马神经元细胞。对于抗氧化性突出的糙米酵素来说，研究发现其质量浓度为 0.64 mg/mL时，糙米酵素与有机化合物BHT具备相同的DPPH自由基清除能力，总的来说二者在清除超氧阴离子和羟自由基的能力基本相同。

    2 发酵工艺

    近年来糙米酵素研究在国内外大量涌现，除营养价值和功效外 ......