刘夏炜，王昆鹏，袁 超，刘 璐

    (1.内蒙古自治区药品检查中心，内蒙古呼和浩特 010010；2.内蒙古自治区药品检验研究院，内蒙古呼和浩特 010010)

    随着生活水平的不断提高，人们对各类食品的需求量也在逐年增加。为了满足消费者对感官的要求，食品中通常会加入脂类来增加口感，丰富香、滋味以迎合消费者，而脂类摄入过多或未及时代谢就会引发心血管等各类慢性疾病，因此在食品加工中添加油脂替代物的相关研究成为当前的热点话题。功能性油脂作为一类具有降血脂、降血压、抗血栓、提高认知能力[1]等特殊生理功能的油脂，在人体生理方面起到了重要的作用，不仅可以消除多种疾病发病的危险因素，而且在预防和治疗一些疾病方面具有潜在的价值[2]。

    1 功能性油脂在食品工业中的应用价值

    1.1 改善食品品质

    在食品生产过程中，脂类对风味起着至关重要的作用。通过适度氧化，脂类物质会产生小分子化合物，如醛、烃、醇、酸及酮类等，可改善肉制品的风味[3]。另外，脂类物质在加工过程中分解成短链挥发性脂肪酸，而挥发性脂肪酸则是食品呈香、呈味的因素之一。功能性油脂在改善口感方面具有与普通油脂相同的作用，在食品加工中通过添加功能性油脂可以避免食品干裂、提高食品色泽，并提高食品在加工、运输及储存过程中的稳定性，在改善食品品质的同时，油润口感更容易被消费者接受[4]。

    1.2 营养价值

    功能性油脂包含的种类很多。以多不饱和脂肪酸和磷脂举例来说，多不饱和脂肪酸是指有两个或两个以上双键且碳链长为18～22个碳原子的直链脂肪酸，而磷脂是类似于油脂的物质，是一种含磷的单脂衍生物[5]。与脂类一样，功能性油脂具有为机体提供能量[6]、促进脂溶性维生素吸收、维持体温、保护脏器的作用 ......