曹 蒙，王雪菲*，柳诚刚，周 舟，孟优阳，许小报

    (1.信阳农林学院 食品学院，河南信阳 464000；2.喜尚喜家宴饮食饭店，河南信阳 464000)

    鸡蛋灌饼是把鸡蛋液灌进烙至半熟的饼内，继续煎烙后烤制而成，饼皮酥脆蛋鲜香，由于有蛋、有面、有菜、有酱，既营养又方便，深受本地居民青睐，是河南省、河北省、山东省、山西省等地方的特色小吃之一[1]。黄豆酱是以黄豆为主要原料，经过微生物分解和发酵形成一系列的复合风味物质。黄豆酱含有大量人体所需要的营养物质，并且酱香富有鲜味，增加了食物的营养价值并能改善食物感官品质，作为佐料用于烹制各种菜肴，深受消费者喜爱[2-3]。豆瓣酱是由蚕豆、食盐、辣椒等原料熬制而成的具有辣味的发酵产品，豆瓣酱经过微生物分解和代谢后产生氨基酸、多肽、单糖等[4]。豆瓣酱在发酵过程中产生很多的营养物质，并产生具有很强的抗氧化作用的维生素A和维生素C[5-7]。辣椒是世界上很多地区重要的农产品，味辣，营养价值高，能促进血液循环，生津开胃，具有刺激食欲的效果[8-10]。

    在传统的酱料基础上，选用食用油、黄豆酱、郫县豆瓣酱和干辣椒粉为主要原料，结合葱姜蒜、蚝油、料酒、香油和鸡粉，通过单因素试验和正交试验对添加量进行优化，从而制作出一款具有独特风味、广受人们喜爱的风味酱料。

    1 材料与方法

    1.1 材料

    新鲜鸡蛋、食用油(多力浓香型菜籽油)、海天黄豆酱(佛山市海天调味)、郫县豆瓣酱(富兰红油)、料酒(北京王致和)、蚝油(北京王致和)、干辣椒(武汉富顺)、葱姜蒜(信阳本地产)、香油(山东鲁花)、鸡粉(上海太太乐) ......