钟 盼，杨林超，王 妨，李云波

    (1.长垣烹饪职业技术学院，河南新乡 453400；2.河南科技学院，河南新乡 453003)

    油酥烧饼是中国北方地区的一种传统小吃，已经有一百多年的历史了。它的制作方法是在面粉中加入酵母，用水揉制成光滑的面团，再把面团下成大小均匀的剂子，擀成长条抹上油酥卷起，两面沾上芝麻，先烙后烤制作而成，制作的成品色泽金黄、外酥里软、口感酥香可口[1-2]。由于油酥烧饼味道好，便于携带，利于保存，长期以来受到大众的欢迎，但长期以来在制作过程中没有统一的标准，导致不同的店面制作出来的成品质量不一样[3-5]。为了探究油酥烧饼在制作过程中的标准化，本课题选取了4个影响成品质量较大的因素，如酵母的添加量、烘烤时间、烘烤温度及加水量等进行研究，得出最佳工艺，为油酥烧饼的标准化加工制作提供依据。

    1 材料与方法

    1.1 材料

    面粉(五得利)、安琪酵母、色拉油、盐、王守义十三香，以上原料均符合国家食品卫生标准。

    1.2 设备

    上海恒麦电热烤箱：型号2-4H；(宇田)电子秤：3 000 g×0.5 g。

    1.3 试验方法

    1.3.1 工艺流程

    油酥烧饼的工艺流程为调制面团→醒面→揉面→搓条→下剂擀成长方形→抹上油酥、卷起来粘上芝麻、擀成圆形→烙、烤成熟。

    1.3.2 操作要点

    制作油酥烧饼比较重要的一个环节是制作油酥。为了保证成品的质量和口感，面粉和油的比例为1∶2，油需要加热以后倒入面粉中，这样才能使制作出来的油酥更香。

    1.3.3 单因素试验设计

    在优化油酥烧饼传统工艺的试验中发现，对成品质量影响最大的因素分别为酵母添加量、烘烤时间、烘烤温度、加水量。试验组在基础配方的基础上(面粉300 g、水180 g、酵母3 g、烤制温度180 ℃、烤制时间8 min) ......