李马驹，章 迁

    (四川旅游学院，四川成都 610110)

    我国的中式烹饪的发展历史悠久，在经过几千年的历史沉淀中，烹饪技法也在不断发展，其中蒸制技法最为常见，此技法可以直接采用原料制成成品菜，增强了食物的口感。由于时代的科技化发展，蒸制技法也应当进行相应地优化创新，从而促进中式烹饪的持续发展。

    1 蒸制工艺概述

    1.1 蒸制工艺原理及种类

    蒸法即蒸制技法，是中式烹饪的技法之一，在菜品的烹制中广泛应用，它是利用水蒸气的热量使食物变熟的一种烹饪方法。在菜肴制作中，蒸制技法是菜品制作的一道重要工序和重要手段，如清蒸整面鸡、清蒸鱼、荷花鸡和各类蒸碗等，或求形态完整，或求味道醇厚，或求色泽淡雅，这些都离不开蒸制技法。中国烹饪技术是世界上最早使用热能的领域，因此蒸制技法也被世界称为中国蒸。蒸制技法的运用使得中国烹饪对水、对火的利用达到了一个很高的境地，不直接对其进行利用，但是却可以达到能量转化的目的。利用蒸汽加热使食物成熟，进而保留了食物原本的形态，该技术对中国烹饪的快速发展具有重要意义[1]。

    蒸制工艺的操作简单便捷，且技法多样，主要包括粉蒸、清蒸、泡蒸、包蒸和花样蒸等，其中粉蒸、清蒸、泡蒸又合称为“天门三蒸”。粉蒸，是江西省的特色传统方法，主要是将食材原料与面粉进行搅拌，然后放入锅中进行蒸制。粉蒸蒸制出来的菜品多数鲜美多汁、含水量极高，使其材料原本的味道得到了保存，最常见的菜品就是粉蒸鱼与粉蒸肉。清蒸主要是将单一的原料直接放入锅中进行蒸制，一般情况下，清蒸的蒸制时间较短，可以保持食材的原汁原味，且口感鲜嫩，其内部的营养物质可以有效保存。泡蒸是以粉蒸为基础，对其进行浇汁，使其原料进一步入味，再进行热油的浇淋，使食材变得更加美味，保证菜品的充分入味[2]。

    1.2 蒸制工艺特征

    1.2.1 直接使原料成熟成菜

    蒸制技法是很多菜品制作的必经过程。食物在进行烹饪之前，都需要进行加热处理 ......