文雨洁，彭书锋，冯 江，刘瑞鸽，寇 静

    (陕西中医药大学 医学技术学院，陕西咸阳 712046)

    茶叶在我国有着悠久的历史文化，人们依据茶叶生产过程中的发酵程度，将其分为非发酵茶、半发酵茶、全发酵茶和后发酵茶。茯茶属于发酵茶，是我国6大茶类中的黑茶类。茯茶又名茯砖茶，为我国陕西省特产。“发花”是茯茶生产过程中特有的加工工艺，也是形成茯茶独特风味和药理功效的关键。“发花”实质是在茯茶中培养一种益生菌——冠突散囊菌(Eurotium cristatum)。食用菌对低品质茶叶的发酵作用可以降解茶叶中的大分子物质，产生氨基酸、可溶性多糖等次级代谢产物，降低茶叶中的酚氨比，从而提高茶叶的饮用口感和品质[1]。研究证明，茯茶不仅能补充人体所需的维生素、矿物质等营养成分，还具有减肥、助消化、降脂、降糖、调理肠胃、抑制癌细胞生长和减轻腹泻等多种保健功能，被茶学界认定为21世纪健康饮料[2-3]。

    1 茯茶主要成分的变化

    茯茶含有茶多糖、茶色素、茶皂素、茶多酚和生物碱等多种营养物质，且各成分的含量随着加工工艺、贮存方式和贮存时间的变化而变化。

    1.1 茶多酚的变化

    茶多酚是茶叶中酚类物质的总称，为茶叶中多羟基酚类化合物的复合物。茶多酚是一种重要呈味物质，滋味苦涩，有较强的刺激性。茶多酚具有抗氧化性、抑制癌细胞发展、抑制心血管动脉粥样硬化、降脂和降糖等多种有益于人身体健康的益处。茶叶在发酵过程中口感由苦涩渐渐转为清醇，主要是因为茯茶的加工过程中，茶多酚的变化幅度较大。冠突散囊菌代谢过程中能够产生种多胞外酶，在多酚氧化酶的作用下，多酚类物质极易被氧化，导致多酚类物质含量大幅减少[4] ......