赵月守，赵文琪

    (1.晋中市市场监管综合行政执法队，山西晋中 030600；2.大连医科大学微生物学教研室，辽宁大连 116044)

    食品微生物检测是运用微生物学的理论与方法，检验食品中微生物的种类、数量、性质及其对人体健康的影响，来判别该食品是否符合食品安全标准。检验结果的准确性、高效性与食品安全监督以及食源性疾病的预防控制密不可分。因此，做好食品微生物检验以及质量控制势在必行。

    1 食品中微生物检验内容及其特点

    食品微生物检验主要是检测食品中的微生物指标，包括致病菌和指标菌两大类。当人们食用了被致病菌污染的食物，达到一定数量时就会引发疾病。食品中致病性微生物的检测就是通过科学的检验手段，确定食品被污染的程度，从而确保食品的安全性；菌落总数测定是将待检食品经过处理，在一定条件下培养后，所得1 g 或1 mL 检样中形成的细菌菌落总数，是作为判定食品被细菌污染的程度及卫生质量的指标，反映食品在生产过程中是否符合卫生要求，以便对备检样品作出适当的卫生学评价；大肠菌群直接来自人与温血动物的粪便，通常可作为食品和水体被粪便污染的指标菌，大肠菌群数超过国家食品安全规定限值的食品是不合格的。监测食品中的真菌生长或发生霉变，是作为评价食品安全的指标之一，食品中真菌大量生长，可导致食品风味改变，营养价值下降，霉菌还可能产生毒素造成食物中毒[1]。食品中微生物检验是衡量食品是否安全和食品卫生质量的重要指标，也可以判断食品加工环境和卫生状况。食品中微生物指标检验过程，需要采用科学的检验操作规程，精密的微生物实验室质量控制，认真细致的检测食品样品中的细菌总数，大肠菌群和致病菌类型等，根据所检测的结果来判定食品状况。微生物实验室食品检验质量控制的准确度和精密度是对检验结果的关键保障。在微生物实验室食品检验过程中 ......