鲁润林

    (上海妙可蓝多食品科技股份有限公司，上海 200136)

    再制奶酪是选用不同成熟度的天然奶酪添加乳化盐、粉类乳制品和非乳组分经加热、连续搅拌而生产的一种延长保质期的均一化奶酪产品[1]。奶酪是凝乳排出大部分水分的浓缩物，添加盐与酸可使蛋白质与脂肪组成的营养块保存时间更久，因为这两种添加物可以抑制微生物生长，延缓乳酪腐败。微生物酵素可水解蛋白质与脂肪分子，形成小且有香味的小分子。干酪含有丰富的蛋白质、脂肪等有机成分和钙、磷等无机盐类以及多种维生素及微量元素。干酪中水分含量与干酪的形体及组织状态关系密切，直接影响干酪的发酵速度。

    奶酪中的水对凝乳的一致性和细菌的新陈代谢起着重要的作用，因此在奶酪成熟过程中也会产生相应的作用[2-4]。水分含量对奶酪的质量影响较复杂，奶酪制作可以看作是牛奶的一种变化，从一种易变质的液体转变为一种半固体的产品，一定程度上延长了保质期。制作奶酪的过程中，水分多时，酶的作用迅速，发酵时间短，成品易形成有刺激性的风味；水分少时，则发酵时间长，产品产生酯的风味。因此，干酪在加工时，控制水分含量至关重要。奶酪的分类是以含水量以及促进其成熟的微生物类别区分，凝乳排出水分越多质地越密实，保存期也越长[5-8]。在奶酪加工过程中，由于受加热条件、无脂乳固体含量、凝乳状态等因素影响，奶酪成品水分含量不一致。通常农家干酪水分含量为70%～72%，软质干酪为40%～60%，半硬质干酪为38%～45%，硬质干酪为25%～36%，特硬质干酪为25%～30%。通过对奶酪中水分的检测方法进行研究 ......