程 音

    (河南护理职业学院，河南安阳 455000)

    我国种植豆类作物的历史可以追溯到西周时期，当时的豆类称之为“菽”，是这一时期人们的重要食物来源。汉字“豆”作为“可食用的食材”的释义，最早见于《汉书·杨恽传》中“田彼南山，荒秽不至，种一顷豆，落而为萁”的记述，这时的“豆”与今天的大豆、黄豆中的“豆”字含义相同。我国大豆播种面积多达667 万hm2，产量仅次于美国，占世界第二位。豆类种类繁多，多为一回或二回羽状复叶，约有650 属18 000 种，有黄豆、绿豆、黑豆、红豆和赤豆等。

    豆类营养价值丰富，是日常膳食必需品。自古就有“每天吃豆三钱，何需服药连年”的俗语，多食豆类可以有效抵抗疾病。广义的豆类包含大豆、豌豆和蚕豆等鲜豆以及扁豆、菜豆和毛豆等豆荚类可食种子。现代食品科学中，大豆主要是指黄豆、青豆、黑豆等豆科植物的可食种子[1]。

    1 豆类营养价值

    1.1 大豆的营养价值

    大豆是天然植物性食品中蛋白质数量和质量俱佳的食物，必需氨基酸含量丰富，与谷类同时食用可弥补谷类缺乏的赖氨酸。大豆中脂肪含量约为20%，这些脂肪大多数为不饱和脂肪酸，其中人体必需脂肪酸，如ω-3不饱和脂肪酸(亚麻油、DHA)和ω-6不饱和脂肪酸(亚油酸、亚麻酸)含量丰富。大豆中含有碳水化合物30%左右，一半以多糖(淀粉、蔗糖)的形式存在，另一半为膳食纤维(纤维素、木质素)，这些物质的代谢产物是人体不能消化和吸收的棉子糖、水苏糖等低聚糖。大豆低聚糖是一种低能量的甜味剂，甜度比蔗糖略低，安全性较高。低聚糖虽不能被人体消化和吸收，但在结肠中可被利用，分解产生短链脂肪酸和二氧化碳，对降低肠道pH 值有积极作用，此外低聚糖还可以促进肠道中双歧杆菌等益生菌的增长，对于促进胃肠蠕动的生理意义十分重要。大豆中维生素A、维生素E、B 族维生素等含量丰富，对于人体视神经发育，缓解焦虑、抑郁及神经紧张，中枢性神经系统疲劳恢复等具有较好的功用 ......