范雅欣，张妍妍，倪嘉琪，陈美琪，王俊玲，赫 兵

    (吉林农业科技学院，吉林吉林 132101)

    糙米是由稻米及其保留的皮层、糊粉层和胚芽等外部组织加工而成，这些外部组织虽然含有丰富的膳食纤维、维生素、矿物质和脂类等营养物质，但是却严重影响糙米的可食用性[1]。

    糙米酵素是以糙米为原料经过烘干粉碎、微生物发酵等工序得到的一种混合酶体系，是糙米中营养物质浓缩的产物，口感较好，且γ-氨基丁酸(γ-Aminobutyric Acid，GABA)、谷胱甘肽的含量明显提高，进一步提升糙米的营养价值和生理活性[2]。GABA 是一种天然存在的氨基酸，是哺乳动物的中枢神经系统中重要的抑制性神经传达物质，具有降血压、降惊厥、促进记忆和抗疲劳等功能[3]。

    本试验选取酵母菌为发酵菌种，通过发芽、发酵等方式处理吉林地区种植的4 个糙米品种，将其制备成糙米酵素，以GABA 的含量为指标，筛选出含量最高的品种进行L9(33)正交试验，确定糙米酵素的最佳发酵条件，以期为更好地利用糙米及糙米酵素提供数据支持。

    1 材料与方法

    1.1 试验材料

    糙米：吉农853、吉粳515、吉粳528 以及吉红9，由吉林农业科技学院农学院提供；菌种：安琪酵母，市售。

    1.2 试验方法

    1.2.1 糙米的预处理

    去除糙米中的霉变、碎粒糙米及杂质 ......