王晓冬，余倩云，刘艳霜，陈奥玲

    (信阳学院，河南信阳 464000)

    米乳是以大米为主要原料、以乳酸菌为发酵剂生产的含乳饮料，具有独特的风味和营养价值，绿色健康、老少皆宜[1]。乳酸菌是一种以糖类为碳源、发酵产生乳酸的革兰氏阳性菌，在乳制品发酵中应用广泛[2]。乳酸菌发酵米乳过程中，可以将大米中的多糖、蛋白质、脂类等大分子分解成更易于人体吸收的单糖和氨基酸等小分子物质，能促进营养物质的吸收利用，有利于缓解便秘、乳糖不耐受、腹泻等症状[3-4]。此外，乳酸菌还可以调节肠道微生物菌群，增强人体免疫能力。研究乳酸菌发酵米乳的工艺条件，不仅可以为米乳的生产提供一定的数据参考，还可以增加大米中营养物质的利用率，提高大米的附加值，对大米深加工具有重要意义。

    1 材料与方法

    1.1 材料与试剂

    市售大米、脱脂奶粉、蔗糖、直投式乳酸菌菌粉、α-淀粉酶等。

    1.2 仪器与设备

    恒温水浴锅、电子天平、豆浆机、发酵瓶、恒温发酵箱、冰箱等。

    1.3 制作步骤

    1.3.1 制作米乳的工艺流程

    制作米乳的工艺流程为：大米→清洗→磨浆→浸透→过滤→加辅料→糊化→糖化→巴氏消毒→冷却→接种→静置恒温培养→成品保存。

    1.3.2 操作要点

    (1)原料的预处理。大米清洗后用豆浆机粉碎，室温下浸泡2 h，60 目筛子过滤得米浆。

    (2)添加辅料。计算过滤后米浆的质量，按不同比例添加辅料(脱脂奶粉∶蔗糖)后，将其与米浆搅拌均匀。

    (3)糊化。将添加辅料后的米浆放入75 ℃恒温水浴锅，糊化30 min[5]。米浆糊化时会溶胀，需要及时添加等温的水，边加水边搅拌，直到米浆黏稠度均匀。

    (4)添加α-淀粉酶与糖化。按不同比例添加α-淀粉酶后，置于60 ℃恒温水浴锅中糖化[6]。

    (5)灭菌与接种。采用巴氏消毒法灭菌 ......