李佳颖，李 勇

    (1.华侨大学新闻与传播学院，福建厦门 361000；2.枣庄职业学院，山东枣庄 277000)

    李渔(1611-1680 年)，是明末清初的文学家，擅长戏曲创作，同时也是一位著名的美食家。李渔早年隐居乡里，树立了崇尚自然的美食观，少年时生活在如皋，青年时科举不第，后因战乱隐居浙江兰溪。兰溪既是文化之乡，也是美食之乡，李渔居草堂，事农事，自誉为“识字农”，“采兰纫佩兮，观瀔引觞”，农家美食简朴而不失其真味[1]。中年后旅居杭州，当时的杭州是繁华的大都市，也是美食之都，大街小巷、戏馆书铺都留下了他的足迹，客观上使他熟悉了都市美食的丰富与精致。李渔在这里从事文学戏曲创作，养成了严谨的作风，影响了对美食的制作技法的要求。李渔50 岁后寓居金陵，从事戏曲创作和园林设计，李渔交友甚广，喜欢亲自制作美食以飨客，但厌倦奢华的饮食作风，深谙“君子之交淡如水”的古训，认为“饮酒须饮醇，结交须结真”。他游历名山大川丰富创作灵感，开阔了美食视野，形成了率真的美食观。作为文人，李渔深受传统儒释道思想的影响，加上出众的才华和丰富的阅历成就了李渔丰富的美食思想。李渔的美食观主要表现在亲近自然，讲究俭省；注重食材和风味的调和，烹饪技法精致；饮食有节，珍惜生命，善待动物；膳食平衡，追求真味，避免奢华等思想[2]。本文从《闲情偶记·饮馔部》中美食食材选择上崇尚自然、烹饪技法上讲究以和谐为原则的精致、菜品风格上追求率真等的微观多维视角，探秘李渔的美食世界。

    1 食材选择崇尚自然

    1.1 园中珍品之蔬

    古代的菜园没有农药化肥，人们自种自食，蔬随时令，尤为新鲜。李渔认为饮食之道，“脍不如肉，肉不如蔬”，蔬菜的本性更接近自然，首选蔬菜而后才食肉，倡导上古之风，疏远肥腻，崇尚节俭，惜杀牲[3]。李渔认为蔬菜的美在于其“清、净、香和脆”，还有其至美所在即“鲜”，“鲜”体现了蔬菜的本味，居诸味之首。居住在农村的人，有一个菜园子，可以随摘随烹，时常体验这种乐趣，城市里的人通过菜贩买菜，无法体会到这种自然的鲜味。李渔认为，蔬菜中最鲜的味道要属笋，笋生于山林，未染世俗之气，故其味道纯粹，非俗物可比，“乃蔬食中第一品也”，任尔芳鲜，终究无法与笋比肩，大概只有隐居山林人才能品尝到，纵使再肥美的猪羊也是比不过的，李渔并非夸张，笋性确实如此，吃过笋的人都应深有体会[4]。

    1.2 山川灵气之蕈

    李渔认为蕈是来自于山川的至鲜极美之物，充满自然的灵气。蕈就是蘑菇类，古代没有蘑菇人工栽培技术，皆为采集野生 ......