邓宁宁

    (杭州萧山技师学院，浙江杭州 311200)

    中式面点已经过上千年的发展，面点制作工艺在传统技术手段的基础上，形成独树一帜的制作特点。中式面点造型及制作具有较大的研究价值，且由于地域较为辽阔，受到历史、文化习俗等多方面的影响，不同地域的面点造型以及制作方式都存在一定的不同。为制作出造型美观，味道独特的面点，需要注重制作工艺中的细节，提高消费者的购买欲望[1]。因此，本文就面点历史发展特点作为主要的研究方向，对市面流行的面点类型及影响面点造型的因素进行分析，为面点制作提供参考。

    1 对影响中式面点造型的原因进行分析

    面点制作工作作为烹饪工艺的重要组成部分，需要满足消费者的需求，在满足饱腹感的同时，也要保证美观的造型。在制作面点时，需要以面食的经济性及实用性为主，以造型为辅。充分发挥原料的优势，将原料的味道通过技艺结合到一起，体现面点师傅的技术与艺术感，为消费者提供味觉上的享受。此外在制作中式面点时，影响面点品质的因素不仅只有面点师傅，使用的原料以及烹饪过程都会对面点品质造成影响。

    1.1 原料对面点品质的影响

    原料对面点品质的影响的主要因素为馅料，馅心会影响面点的造型，例如扬州特色面点翡翠烧卖，其主要的特点就是面点较薄，加工熟后可以看到焰心呈现碧绿色，这是焰心影响造型的典型特点，广式点心的叉烧包以及淮安点心文楼汤包都是典型面点例子[2]。

    1.2 成形因素对面点品质的影响

    成形工序具有较强的艺术性以及技术性，成型工艺在面点制作工作中占据非常重要的地位。在制作面点时，成形工艺可以让面点的感官品质更为美观，形成独特的特色，例如包子、饺子、糕点等。一般情况下需要借助简单的工具制作中式点心，具体工艺相对较复杂，但充满艺术性特点，不同的成型方法为面点的制作和成型提供更多的可能，在造型设计、艺术感凸显方面起到重要的促进作用 ......