高悦皓

    (厦门大学环境与生态学院，福建厦门 361000)

    泡菜是一种独特的乳酸发酵蔬菜制品，食用后会摄入乳酸菌及乳酸等代谢产物，有助于调节肠道微生态平衡，达到预防疾病和保健的目的[1-2]。我国泡菜历史十分悠久，北魏贾思勰的《齐民要术》一书中，就有制作泡菜的叙述，可见至少1 400多年前，中国就有制作泡菜的历史。在清朝，川南、川北民间还将泡菜作为嫁奁之一，足见泡菜在人们生活中所占地位[3]。本实验通过制作传统泡菜，测定泡菜的理化指标，对制作泡菜不同阶段中的乳酸菌进行培养、计数与形态观察，了解发酵过程中乳酸菌的数量变化，同时通过自然发酵与人工加入乳酸菌两坛泡菜的对比，探究接种乳酸菌制作泡菜是否能提升制作速率。

    1 材料与方法

    1.1 材料与试剂

    凉白开、圆白菜、大蒜、花椒、干辣椒、生姜、冰糖、碘盐、蛋白胨、牛肉膏、葡萄糖、乙酸钠、酵母提取物、柠檬酸二胺、磷酸氢二钾、硫酸镁、吐温80、溴甲酚紫、琼脂、泡菜乳酸菌粉、NaCl、pH计缓冲液、革兰氏染色液(结晶紫、碘液、95%乙醇、番红)、芽孢染色液(孔雀绿染液、7.6%饱和孔雀绿水溶液、番红水溶液)、3%过氧化氢溶液、放线菌酮。

    1.2 仪器

    SQP电子天平[赛多利斯科学仪器(北京)有限公司)]、培养皿、pH计、烧杯、厌氧培养袋、MGC-350BP-2光照培养箱(上海一恒科学仪器有限公司)、O2YMPVS CX21生物显微镜、接种环、C21-SDHCB06G电磁炉。

    1.3 实验方法

    1.3.1 传统泡菜的制作

    购买新鲜的圆白菜，清洗，沥干，切分，用电子天平称取224.00 g装入泡菜缸，同时加入13.86 g大蒜、4.62 g花椒、4.62 g干辣椒、4.62 g生姜、36.96 g冰糖和36.96 g碘盐，最后向其中加入700 mL凉白开，封坛并做好标记存于阴凉处；取另一个泡菜缸，重复第一个的操作，并在封坛前向其中加入1包泡菜乳酸菌粉 ......