吕 欣，黄 海

    (河南牧业经济学院，河南郑州 450046)

    现如今，我国的社会经济快速发展，人们的生活水平不断提高，物质条件也不断改善，人们对食品提出了更高的要求。微生物发酵作为我国当前食品制作的重要技术之一，在所有的食品生产工艺中有着举足轻重的地位。通过微生物发酵生产出的食品，在口感、形态、营养价值等方面都有其独特性和不可替代性，一直以来都很受大众欢迎。然而，由于微生物发酵需要改变食物本身的营养成分，为此，不同的发酵形式对食品的营养价值也产生了不同程度的影响。合理应用微生物发酵技术能在保障食品营养价值的同时，生产出大众喜爱的发酵食品。将微生物发酵技术应用于食品加工行业中，不仅能丰富食品的口感和营养价值，还能更好地借助微生物发酵技术来推动我国食品加工行业的长效发展。

    1 微生物发酵的概述

    微生物发酵是指借助微生物，在一定的环境下，通过将相应的原料进行发酵进而转化为人们所需要的产品。从广义上来说，微生物发酵主要是指生物体对于有机物的某种分解过程，细分为细菌、霉菌、酵母菌以及放线菌等4类。在科学技术的不断发展下，微生物发酵的应用范围也在不断扩大，除了原有的食品行业外，还扩大到了医药工业、能源工业、化学工业、环境保护行业以及农业等多个领域。按照发酵条件来分，微生物发酵可分为好氧发酵和厌氧发酵。一般来说，好氧发酵法主要是在有液体形式的表面进行培养发酵，以及在具有多孔和固体颗粒状的培养基中进行发酵和通氧深层发酵，而厌氧发酵则是通过不通氧的形式来进行深层发酵，二者在本质上并无太大差别，都需要通过深层培养实现发酵，并且都需要在具有一定径高比的圆柱形发酵培养罐中进行。在日常生产生活中，微生物发酵方式已经得到了较为普遍的应用，如酒类、调料类、醪糟、面包和糖果等食品 ......