王 骋，窦鸿瑄

    (江苏海洋大学，江苏连云港 222000)

    微波的频率通常为300 MHz～300 GHz，我国普通微波仪器的频率通常为245 GHz，对于工业领域使用的微波，其频率则为915 MHz或者245 GHz。从20世纪40年代起，微波技术逐渐走入人们的生活并为食物加工企业所运用，因为其效率高、安全可控、节约能源以及简单易操作等特点，被加热、烘干、灭菌等领域所青睐[1]。在国内外各类资料的帮助下，本文总结了相关技术的分析与研究成果，对微波在各个食品领域的应用进行了阐述，并且对其在食物加工领域的作用进行了研究与分析，提出了目前仍未解决的矛盾以及未来的发展方向，对我国在该领域的发展具有一定的借鉴意义[2]。

    1 微波机理

    热传导以及利用对流来传热是最为主要的两种加热方式，热量以一种较慢的速度由表及里地进行传递。相比较红外线、远红外线等其他用于辐射加热的电磁波，微波波长更长，所以，微波具有非常明显的穿透性。在透入介质时，微波可以结合介质产生一定的相互作用，介质分子在2 450 MHz的微波频率下，可以产生2 450 000 000次/s的振动，介质分子之间产生摩擦，以此增加介质的温度，同时加热介质材料的内部以及外部。所以，这一操作促使常规加热中的热传导时间得到了明显的缩短。同时，微波对于介质材料的加热、升温一般都是瞬时的，具有非常快的升温速度，且微波的输出功率是随时可以进行调整以及控制的。所以，介质温升可无惰性的随之改变，“余热”现象不会存在，方便自动控制且满足连续化生产的需要[3]。与此同时，微波还具有选择性加热的作用。微波的能力被物质吸收，主要由物质所具有的介质损耗因数来决定吸收能力 ......