唐一祁，戴建华，付 敏，周 琦，张 诚，杨礼洪，张君超，陶文靖*

    (1.成都英柏检测技术有限公司，四川成都 611732；2.华测检测认证集团股份有限公司，广东深圳 518101； 3.中农孚德检测技术(北京)有限公司，北京 100091；4.北京美正生物科技有限公司，北京 102200)

    1 餐饮服务食品的范围及特点

    我国的餐饮行业相对来说是较为分散的行业，区别于欧美等国家餐饮业的集约化，国内规模以上的餐饮连锁市场份额仅占1%，这代表餐饮行业的食品安全管理比较困难[1]。《食品安全国家标准 餐饮服务通用卫生规范》(GB 31654—2021)对餐饮服务食品进行明确规定，餐饮服务食品的特点是“现制现售”，包括的范围比较广泛，除了餐厅内的各种菜系菜品外，超市门店现做的糕点、卤肉等也都属于餐饮食品范畴[2]。

    餐饮食品的制作是通过对食品原材料的加工、切配、烹调等步骤制作完成。即时性是其主要特点之一，一份餐饮食品的制作往往只需要几分钟或十几分钟就可完成。在制作的过程中如果出现食物的存储不当、制作流程不正确等问题，可能会给餐饮食品安全带来不利影响。《食品安全国家标准 餐饮服务通用卫生规范》(GB 31654—2021)的实施，能够保障消费者饮食安全、提升我国餐饮业安全水平，同时对适应人们日益增长的餐饮消费需求具有重要的意义。

    2 餐饮服务食品微生物污染现状

    2.1 餐饮服务环节的污染状况

    我国食物中毒报告情况显示，食源性致病微生物已成为餐饮服务环节的主要食品安全风险之一[3]。2010年，由国家食品药品监督管理局组织对全国18个省(自治区、直辖市)餐饮服务环节中的凉拌菜和5个省(自治区、直辖市)餐饮服务环节中的生食水产品及其加工制作过程中的主要致病菌进行监测及评估 ......