战 宁

    (山东鲁花集团有限公司，山东莱阳 265200)

    食用油在国民生活中不可或缺，能够为人体提供所需的热能。但在多种因素影响下，食用油生产中的安全、质量风险增加，地沟油、以次充好等食用油问题频频发生，严重危害着国民健康。只有结合食用油生产工艺，抓住其生产过程中的关键控制点，才能进一步提升食用油生产质量，确保食用油的安全、健康。

    1 食用油的常用生产工艺

    国内市场中食用油具体指动物油、植物油，常见的食用植物油有菜籽油、大豆油、花生油、芝麻油、核桃油、棉籽油、葵花籽油、橄榄油及亚麻油等。食用动物油有牛油、猪油等。目前，符合国家安全标准的食用油生产工艺主要包括浸出、精炼、压榨等类型，其中压榨工艺可分为冷榨、热榨两种，不同工艺其原理、特征会有明显差异性[1]。①浸出工艺。食用油的浸出工艺是指根据油脂能够被有机溶剂溶解的原理生产食用植物油。大豆油、菜籽油生产时多采用浸出工艺，该工艺具有出油率高、成本低的优势。②精炼工艺。食用油的精炼可分为化学、物理精炼两种，化学精炼是通过脱色、碱炼、脱臭等工艺，将毛油中的杂质除去，使其符合市场上食用油流通的相关标准。物理精炼则是利用真空、高温直接蒸馏处理油脂中的游离脂肪酸。③压榨工艺。食用油压榨工艺法包括冷榨、热榨两种，二者的本质区别在于压榨时的温度，但热榨的出油率较高，约为冷榨的2倍。对于油品原料产量少的区域，往往会采用热榨工艺，如橄榄油、沙棘油等。

    2 食用油生产中的关键点

    食用油生产中关键点的控制会直接影响食用油的整体质量。因此，在食用油生产期间，还应明确不同生产工艺中的关键控制点，加强食用油生产的安全、质量管理[2]。以压榨工艺、浸出工艺为例，采用压榨工艺生产食用油时，热榨、冷榨的关键控制点会有明显的差异性。采用热榨工艺时，其关键控制点包括焙炒时间、焙炒温度、压榨温度及压力值等，通常情况下，热榨时的焙炒时间应为20～30 min ......